香肠有很多种类，单是德国便有超过1,500多种。香肠一般按制法分为四类：
烟熏肠：肉泥灌入肠衣后，先用木材熏制，之后再烚或蒸熟。吃前再烹热。
风干肠：肉泥灌成肠后，在干燥地方风干，某些会在香肠内加入乳酸菌，细菌分解肉质，令其变得软腍。风干肠材料没有经烹煮，吃前要先煮，如中国腊肠，但也有可直接食用，如意大利沙乐美肠。
熟肠：肉泥灌入肠衣后，会先煮熟再保存，煮的方法很多，可以是蒸、烚、炸或焗等。外表与烟熏肠相似，但没经熏制过程。
鲜肠：即未经风干或煮熟的香肠，不能直接食用，买回家后要自行烹调。
此外，也有一些较具特色的香肠：
全熟不加热即食版本，如日本的鱼肉肠。
用豆类各式面粉及植物蛋白质制成的素食版本。
